鶏ささみの燻製つくりマニュアル
■数ある燻製つくりの中で割と簡単に作れる鶏ささみの燻製つくりについて紹介します。※作り方はGRIの燻製レシピ／燻製の作り方の紹介を参照してます。というか殆どパクりですが、私なりに紹介したいと思います。
↓まずは完成形から・・・色が濃いのが醤油ベースの漬け汁、白っぽいのがクレイジーソルト付けのささみです。今回は醤油ベースの作り方を紹介します。
↓ささみはヤンバル若鶏を使います。これを４～５パック買って、大体１．２ｋｇくらいになります。
↓漬け汁が染みこみやすいようにフォークでまんべんなく穴をあけます。
↓漬け汁をつくります。
ささみ約２４本、１．２ｋｇくらいに対して
酒８０ｃｃ、ミリン８０ｃｃ、醤油１５０ｃｃ、三温糖大さじ１、白味噌大さじ１．５、にんにく・しょうがのすり下ろし各小さじ２、唐辛子３本（島唐辛子でもOK）
↓漬け汁にささみを漬け込みます。 この漬け汁の量だとささみが良い具合につかります。漬け込みは２日間くらいで・・・時間が無いときは１日でも大丈夫ですが、やっぱり２日間漬けた方が味が濃くなります。冷蔵庫に入れて寝かせます。
↓塩抜きは、あんまり念入りにしなくてもOK じゃぶじゃぶ２～３回水洗いします。表面のにんにくや生姜をしっかり洗い落とします。
↓塩抜きしたら水気をとります。私は厚手のリードクッキングペーパーを使います。ちょっと値段が高めですが、吸い取り効果は抜群です。ささみをサンドウィッチ状に並べてささみの重さで水気を押し出します。仕上げはささみを一つずつニギニギして形を整えながら水気を取ります。これがけっこう大事で風乾のときに形崩れしにくくなります。
↓水気をとったささみをステンレス串に７～８本ずつ刺して風乾します。私は寝る前に塩抜きと水気とりをして、寝てる間に風乾します。本当はベランダで寒風にさらした方が良いんですが、猫やカラスが盗み食いするので室内で扇風機で微風を当てて８～１０時間くらい乾かします。
↓いよいよここからスモーカーと電熱器の登場です。まず５０～５５度で１時間くらい温熱乾燥します。
↓次に６０度に温度を上げて２時間燻煙します。どのチップを使うかは好みでしょうが、ブレンドかサクラを使います。ヒッコリー（クルミ）でも良いでしょう。燻煙の後半は煙抜き窓を開けて煙を抜き、ささみの水分をとばします。
↓燻煙が終わったら温度を７０度に上げて１時間～１時間半くらい温熱乾燥します。煙抜き窓は開けてここでもしっかり水分をとばします。終盤は太めのささみを一本裂いて火の通りを確認した方が無難です。
↓これくらいだったら大丈夫でしょう。
↓これはもうちょとかな
↓最後に艶出しで日本酒をシュッシュッとスプレーします。これをやるとほんと綺麗なささみになるんです。ささみが温かいうちにスプレーして下さい。たっぷりと
↓日本酒をスプレーしたら、しばらく風にさらします。２～３時間くらいですかね・・・
↓出来上がってすぐ食べても良いんですが、まだ味が落ち着いてません。冷蔵庫に寝かすほど味が良くなってきます。保存する場合は一つ一つラップを巻いて新聞紙にくるんで冷蔵庫に入れた方が良いでしょう。最初の頃はジップロックに入れて保存してたんですが霜がついて大変でした。※凝り性の人は真空パックマシンでパッキングしても良いでしょう。私も凝り性の一人ですが・・・
↓食べ方は裂いてよし、スライスしてもよし、サラダにあえてもよしです。ただしポテトサラダはやめといた方が・・・マヨネーズの味が強すぎて燻製の味が負けてしまうんです。
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