那覇市 / ３Ｄ心拍ＧＰＳアスリートぶろぐ

◆ゴールデンウィークに入り、島が沈むのでは？というくらい観光客が沖縄地方に押し寄せてきてます。ここに住んでいること自体が観光みたいな私は、行くところもないので、燻製つくりに励みました。

↑月曜日に漬け込んだヤンバルささみを塩抜きとキッチンペーパーで水抜き。

↑一晩、扇風機で風を当てて風乾

 ↑いつものように温乾→燻煙→温乾をやって出来上がり。良い感じで火が通ってます。

↑チーズも燻煙・・・綺麗なきつね色に・・・

↑今夜のつまみ以外は真空パックに。

↑これから梅雨入りして暑くなってくるので、とりあえず今シーズンの燻製つくりは終了。再開は１１月頃になるかな？　冬になるまで燻製ネタはお休みです。

シーズン最後のヤンバル鶏ささみとチーズの燻製

■今月の協会合同稽古は与那原の喜久川道場で行われました。主に「三戦 (Sanchin)」と「撃砕一(Gekisai Ichi)」の分解を稽古しました。

★協会ＨＰに練習会の写真がアップされています。

↑稽古の様子（ヤスユキさんの写真を拝借しました。）

↑稽古後の様子

★稽古後のゆんたく用に日向夏とササミの燻製を少しばかりスライスして差し入れしました。ブログやFACEBOOKでネタを見せられるだけで、「いったい試食はいつになったらできるのか！」との要望を受け持参したのです。みなさんに美味しいと言っていただきました。手間暇かけて作った甲斐がありました。

↑お昼は子供達と道場近くの「ジョイフルよなばる店」で・・・デザートまで付けて、お父さんは奮発しました。

沖縄剛柔流空手道協会(OGKK) ４月期合同稽古（喜久川道場）

■空気もカラッとしてるし、木曜日に仕込んだ山原鶏ササミを燻煙しました。ついでにチーズと半熟玉子も。今回は動画も入れてみたんで燻製つくりの雰囲気を感じて下さい。解説は全くないけど。

↑木曜日の夜に漬け込み

↑一晩風乾したささみ

↑我が家の燻煙エリア・・・近所のみなさん燻してごめんなさいね。

↑いきなり完成写真です。仕上げに艶出しで日本酒をスプレー。今回は塩抜きをしっかりしなかったんで味が濃いめ。でも変わらず美味しいのです。

↑トレイに盛ったササミの燻製

↑チーズと半熟玉子は２時間くらい燻煙しました。玉子はなかなか色が付かないですが、煙の臭いと味はしっかりするので大丈夫。それと温度を６０度以上にしないことが大事です。半熟だったのが固くなっちゃいますから。

↑作った人しか味わえない出来たて熱々トロットロッのチーズ

 ↑半熟玉子は綺麗にできてました。

ヤンバル鶏ささみ、チーズ、半熟玉子の燻製つくり

■水曜日の夜に鶏ササミ２９本を漬け込み、金曜日の夜に塩抜きと水気取り。今日は朝から温乾と燻煙開始
■ササミをやってるうちに、遊び心が湧いてきて、６ピースのプロセスチーズとカマンベールチーズ、それにロースハムをサンエーから買ってきた。

■出来上がったロースハム・・・薄っぺらのハムに燻煙の香りはキツすぎる感じでした。やっぱり燻製は丸ごと煙をかけるのが良いみたい。　でもレタスを巻いて食べると煙の癖が薄らいで良い感じでしたけど（負け惜しみか）

■鶏ササミの方は、すっかり慣れちゃったんで完璧な出来栄え？　仕上げにいつもの日本酒をスプレー。上の写真は何枚も撮ってやっと成功した一枚。スプレーするのとスマホのシャッター押すタイミングが難しい。そういえば私も遂にスマホデビュー、５０を前にしてガラ系を卒業して最新のスマホを買いました。タッチパネルにブツブツ言いながら悪戦苦闘してるけど・・・

■カマンベールチーズは溶けやすいので、温度と時間を気にしながら燻煙　１時間もすれば綺麗にきつね色になります。　ただプロセスチーズは安いのを買ってきたんだけど、パサパサになってました。「教訓：素材をケチると美味い燻製はできず！」

■今日の燻製'sは夕食のおつまみに・・・出来たては美味しい！　詳しくはウェブアルバムで・・・

ヤンバル鶏ささみとチーズの燻製つくり

先週作った鶏ささみの燻製は、家内の両親の金婚式のお祝いで全部宮崎に送っちゃったんで、今週も燻製つくり。使うのは山原鶏ささみ・・・いつも近所のマックスバリューから買ってきます。水曜日の夜に漬け込んで、昨夜は沖永良部島会の送別会から帰ってきて２３時過ぎから水気取りと風乾作業。そして今日は１０時から温乾と燻煙作業開始！

↓一晩（９時間くらい）風乾したささみ

↓ステンレス串に６本ずつ刺してあるささみをスモーカーにセット！

↓今日は天気が良くて空気もよく乾いてます。サクラのチップの煙がモクモク

↓燻煙し終えたささみ。全体が縮んで表面がカラカラになってます。

↓仕上げは日本酒をスプレーして艶出し。

↓出来具合をチェックするため一本裂いてみると、水気がとんでいて、良い出来栄えです。

↓しばらく風にさらして日本酒を乾かします。

↓乾いたらトレイに移して

↓最後に真空パック！　ついでにラベルを作って貼ってみました。

↓夕食で出来たてを食べてみました。一人一本ずつね。息子が「お父さんだんだん腕を上げてるね！」と褒めてくれました。

山原鶏ささみの燻製つくり

冷蔵庫の中の燻製がなくなり、久しぶりに鶏ささみとチーズの燻製をつくりました。

漬け込みは水曜日の夜に、水気取りと風乾は金曜の空手稽古から帰ってきて。稽古疲れて、かすみ目で作業・・・串に刺し終えたのは午前１時頃でした。

今日は１０時頃から温乾と燻煙開始　　

 
良い感じでできました。仕上げで日本酒をスプレーしてやると艶々に・・・

 
一本裂いてみると、こんな感じ　出来たてなんでまだ水分が残ってますが、しばらく寝かすと水分が抜けて、うま味が増すんですよね。

 
チーズも大量に燻煙

まず５０分くらい燻煙して、一旦冷やして　もう一回燻煙　綺麗なきつね色に・・・小さくカットしたチーズを割ってみると中がトロットロッで子供達の胃袋へ

今日の燻製オールスターズ！

チーズはラップに巻いて、鶏ささみは真空パックして冷蔵庫へ・・・

せっかく作ったけど、お裾分けするところがあるんで足りないかな～？　我が家の分は今度の日曜日にまた燻煙するとします。でも週間天気予報は雨マークばっかりなんですよね。

■冬型の気圧配置で風が強く、朝方まで雨が降ってました。湿気が気になりましたが気温は低いので、燻製つくりには問題ないコンディションでしょう。今回つくる鶏ささみとチーズの燻製は宮崎（西都）牛の御年賀のお返し分です。

↓作業場風景（ベランダ）・・・強風と曇天なのでご近所は洗濯物を干してません。煙をモクモク出しますんで、いつもご近所迷惑にならないかと気にしながら作業してます。布団なんか干してあったら、いぶしてしまってゴメンナサイです

↓南国の沖縄でも、このところの寒波で冷えてますから、今回はカセットコンロでアシストします。電熱器は設定温度に達するまで１５分～２０分くらいかかるので、結構ロスタイムなんですよね。

↓前段で鶏ささみの燻製、後段でチーズの燻製をつくりました。ささみは都合４～５時間かかりますが、チーズは１時間半くらいできつね色になるので割と簡単に作れます。

↓できあがった鶏ささみは３本ずつ真空パックに、チーズはサランラップで包みます。これをチルドのゆうパックで宮崎まで送ります。

■数ある燻製つくりの中で割と簡単に作れる鶏ささみの燻製つくりについて紹介します。※作り方はGRIの燻製レシピ／燻製の作り方の紹介を参照してます。というか殆どパクりですが、私なりに紹介したいと思います。

↓まずは完成形から・・・色が濃いのが醤油ベースの漬け汁、白っぽいのがクレイジーソルト付けのささみです。今回は醤油ベースの作り方を紹介します。

↓ささみはヤンバル若鶏を使います。これを４～５パック買って、大体１．２ｋｇくらいになります。

↓漬け汁が染みこみやすいようにフォークでまんべんなく穴をあけます。

↓漬け汁をつくります。

ささみ約２４本、１．２ｋｇくらいに対して

酒８０ｃｃ、ミリン８０ｃｃ、醤油１５０ｃｃ、三温糖大さじ１、白味噌大さじ１．５、にんにく・しょうがのすり下ろし各小さじ２、唐辛子３本（島唐辛子でもOK）

↓漬け汁にささみを漬け込みます。　この漬け汁の量だとささみが良い具合につかります。漬け込みは２日間くらいで・・・時間が無いときは１日でも大丈夫ですが、やっぱり２日間漬けた方が味が濃くなります。冷蔵庫に入れて寝かせます。

 
↓塩抜きは、あんまり念入りにしなくてもOK　じゃぶじゃぶ２～３回水洗いします。表面のにんにくや生姜をしっかり洗い落とします。

↓塩抜きしたら水気をとります。私は厚手のリードクッキングペーパーを使います。ちょっと値段が高めですが、吸い取り効果は抜群です。ささみをサンドウィッチ状に並べてささみの重さで水気を押し出します。仕上げはささみを一つずつニギニギして形を整えながら水気を取ります。これがけっこう大事で風乾のときに形崩れしにくくなります。

↓水気をとったささみをステンレス串に７～８本ずつ刺して風乾します。私は寝る前に塩抜きと水気とりをして、寝てる間に風乾します。本当はベランダで寒風にさらした方が良いんですが、猫やカラスが盗み食いするので室内で扇風機で微風を当てて８～１０時間くらい乾かします。

 
↓いよいよここからスモーカーと電熱器の登場です。まず５０～５５度で１時間くらい温熱乾燥します。

↓次に６０度に温度を上げて２時間燻煙します。どのチップを使うかは好みでしょうが、ブレンドかサクラを使います。ヒッコリー（クルミ）でも良いでしょう。燻煙の後半は煙抜き窓を開けて煙を抜き、ささみの水分をとばします。

↓燻煙が終わったら温度を７０度に上げて１時間～１時間半くらい温熱乾燥します。煙抜き窓は開けてここでもしっかり水分をとばします。終盤は太めのささみを一本裂いて火の通りを確認した方が無難です。

↓これくらいだったら大丈夫でしょう。

 
↓これはもうちょとかな

↓最後に艶出しで日本酒をシュッシュッとスプレーします。これをやるとほんと綺麗なささみになるんです。ささみが温かいうちにスプレーして下さい。たっぷりと

↓日本酒をスプレーしたら、しばらく風にさらします。２～３時間くらいですかね・・・

↓出来上がってすぐ食べても良いんですが、まだ味が落ち着いてません。冷蔵庫に寝かすほど味が良くなってきます。保存する場合は一つ一つラップを巻いて新聞紙にくるんで冷蔵庫に入れた方が良いでしょう。最初の頃はジップロックに入れて保存してたんですが霜がついて大変でした。※凝り性の人は真空パックマシンでパッキングしても良いでしょう。私も凝り性の一人ですが・・・

 
↓食べ方は裂いてよし、スライスしてもよし、サラダにあえてもよしです。ただしポテトサラダはやめといた方が・・・マヨネーズの味が強すぎて燻製の味が負けてしまうんです。

■大晦日と正月用に宮崎に送るササミの燻製を大量に作りました。合計５２本・・・欲張って作ったはいいものの・・・作業後、半生状態のささみがチラホラあることが判明。今日の沖縄は一番の冷え込みで結構気温が低かったんです。燻煙が終わって仕上げの温乾を７０度で１時間やるんですが、なかなか７０度に達せず、電熱器の下に板を置いてかさ上げしてやっと６８度。ちょっと長めに温乾すれば大丈夫やろうと思っていたのが甘かったか！

■そして今回初登場の真空パックマシンの「真空パックん」・・・名前はふざけてますが、能力は素晴らしい。簡単にしかもあっという間に素材を真空パックしてくれます。■この時、半生状態のささみは存在することに気づきました。身がブヨブヨしてるんで、アレッと思い身をさいてみたら半生。真空パックを済ませて明日までに送りたかったんで、こりゃどうしたもんかと？それでトースターで５分くらい温めれば火が通るだろうと・・・やってみました。これがバッチリ。カリカリに火が通って美味しくなってました。■半生野郎もそのまま真空パックして宮崎に送り、電話でその旨を説明しました。冬場は６００Wの電熱器じゃパワー不足みたいです。

お歳暮用ささみの燻製つくり、真空パックん、クロ鍋、パパイヤ料理

■我が家クリスマスパーティー実施！・・・・いつものJEFのチキン、それに燻製グループ（ササミ＆チーズ）、デザートは同じくJEFで注文のブルーシールアイスケーキです。

↑１１月の半ばに作ったササミの燻製です。冷蔵庫の中で良い具合に熟成してましたな。

■お歳暮で宮崎に送るササミとチーズの燻製を作りました。醤油味を２０数本、クレイジーソルト味を１０本くらい。チーズは雪印のファミリアチーズを４本・・・　■ブレンドチップを切らしていたのでサクラチップで燻煙しました。

↑いつものようにベランダで風乾→温乾→燻煙→温乾→風乾。

↑寝る前に塩抜きして風乾（８時間くらい）しておいたササミを５０度で１時間温乾

↑６０度で燻煙を２時間して、７０度で１時間半くらい温乾・・・仕上げは日本酒をスプレーして艶出し。しばらく風にさらして完成です。

↑チーズはそれぞれ三等分して燻煙・・・５０度くらいで１時間半くらい燻煙しました。その前にビニールを剥いで常温にしておきます。サクラのチップは色つきが良いですね。

↑作った人だけが楽しめる出来たてのササミで食べる野菜サラダ。ササミの味のおかげでドレッシング類は一切いりません。

↑クリスマスツリーを子供達がセットアップしました。

御歳暮用のささみとチーズの燻製つくり

■宮城県の東松島から、はるばる那覇にやってくる従兄弟にお土産で持たせる燻製を作りました。ささみはいつものヤンバルささみを使用、醤油ベースとクレイジーソルトの２種類で。それとチーズの燻製も・・・

左が、ささみ２０数本に、ミリン８０ｃｃ、お酒８０ｃｃ、醤油１５０ｃｃ、三温糖大さじ１杯、みそ大さじ１．５杯、ニンニク小さじ２杯、ショウガ小さじ２杯、島唐辛子３本です。右はクレイジーソルトを塩っぱくなるまで入れて水で溶かします。

二日間つけ込んで、８時間ほど風乾します。風乾の間にブルーの従兄弟の前日リハーサルフライトを見物に行きます。曇っていましたが予定通りリハーサルできました。SAKURAとクリスマスツリーは感動しました。

リハーサルフライトの見物から帰ってきて、温乾、燻煙、温乾

午後から始めたのでささみが終わったのは日が暮れてから・・・次はスモークチーズです。

プロセスチーズを１時間くらい燻煙して終了

いい感じでできあがりました。クレイジーソルトの方は塩が不足していたようで少し水分が多かったので更に１時間温乾しました。これ全部をジップロックに入れて保冷剤を多めに入れて従兄弟に持たせました。月曜日の午前に松島に向けて無事飛び立っていきました。

ささみとチーズの燻製つくり

南アフリカから来沖のKattan夫妻(Elias sensei,Lilian sensei) は今日が練習最終日でした。娘と息子もお別れ挨拶で一緒に連れて行きました。それとFacebookで披露している燻製（Elias先生はいつも「いいね」してくれます。）をどうしても食べてもらおうと、クレイジーソルト漬けと醤油ベース漬けのささみの燻製とスモークチーズを持参しました。

稽古後はいつもユンタクになるんですが、そこで燻製を差し入れ・・・Elias先生がほぼ独占で、「うーんデリシャス！」と言ってパクパク食べてくれました。口に合うか心配でしたが、ほんと美味しく完食してくれて良かったです。私の燻製も遂に国境を越えた感じです！

明日の午後に南アフリカに出発だそうで、那覇から香港、ジャカルタ、ドバイを経由して南アフリカへ飛ぶそうです。

Kattan夫妻（Elias sensei,Lillian sensei）喜久川道場稽古最終日