那覇市 / ３Ｄ心拍ＧＰＳアスリートぶろぐ

■沖縄では「NAHAマラソン」、新田原基地エアーフェスタではオスプレイの県外初展示の今日、私は終日燻製つくりに追われました。

■今回は醤油ベースの漬け込み汁とクレイジーソルトの漬け込みの二種類に挑戦しました。

■扇風機の風を当てて風乾

■先ずはささみの燻煙作業・・・温乾1時間→燻煙2時間→温乾1時間・・・都合4時間かかります。

■いい感じで出来上がり・・・クレイジーソルトの方もしっかりできてそうです。

■半熟玉子とチーズに風をあてて表面を風乾します。

■2時間くらいかかって出来上がり

■完成品は、キャベツのサラダにしていただきました。燻製の味が濃いのでドレッシング類はかけなくても美味しいです。ささみは、醤油味と塩味どちらもいい味出してました。半熟玉子もばっちりトロトロで仕上がってました。

ささみの燻製、半熟玉子の燻製、チーズ燻製

■今夜の夕食で、ささみの燻製と燻製玉子のサラダをつくりました。野菜を豪勢に入れたいところですが、値段が高いこと・・・野菜不足なんですね。カイワレ大根で我慢・・・　■燻製玉子は昨日より味が良くなってました。ささみの燻製はスライスするより手で裂いた方が味わいが良かったです。

■玉子の燻製に挑戦しました。作り方はGRIさんのレシピそのままで・・・６分ゆでて半熟に・・・

■漬け込み汁に丸一日漬けます。

■燻煙前にクッキングペーパーで水気をとります。

■アーモンドも一緒に燻煙しました。

■６０度を超えると黄身が固まってしまうので、温度管理に気を遣いながら完成・・・■燻製玉子は初挑戦でしたが、なんとかそれらしく美味しくできあがりました。

ささみの燻製と半熟タマゴの燻製

■木曜日の夜にいつも使っている沖縄県産のささみと鹿児島産のささみをチャンプルして漬け込み。

■翌日金曜日、空手の稽古から帰ってきて２３時頃から塩抜きし、土曜日の朝まで風乾・・・室温が高めだったので扇風機で風をあててやります。

■全部で３１本あったので二段重ねで燻煙、温度管理に気を遣いながら完成・・・日本酒をシュシュッと多めにかけて終了・・・日本酒で艶々になります。

■いい具合にできあがってました。照明に照らされてピカピカ光ってますね。

■燻製半熟玉子と燻製チーズと一緒に盛っていただきました。

ささみの燻製と半熟タマゴの燻製

寝てる間に風乾して、朝から燻煙（煙でいぶし）開始です。新スモーカーのデビューでもあります。電熱器とサーモスタットも購入しました。

一晩風乾したささみ。これから５０度くらいで温乾１時間、６０度で燻煙２時間、仕上げに７０度くらいで温乾１時間です。

サーモスタットは温度を設定すれば、電熱器のスイッチをオンオフしてくれます。これが最初はなかなか上手くいかない。スモーカーに着いてる温度計との誤差が１０度くらいありましたかね。オンになるときは誤差がなかったんですがね・・・でもなんやかんやで上手く調整しましたけど。

ついでにプロセスチーズも燻煙します。

チーズは少し色が付いたら、一旦冷やし水気をとばします。表面が乾くとその後の色つきが良くなるんです。

ささみはいよいよ最終工程の温乾です。試しに一つ割ってみました。もうちょっとかな。

温乾が終わったら熱いうちに日本酒をスプレーします。これでささみが艶々になるんです。乾いたらもう一回スプレーします。

４時間くらいかかってようやく完成　容積が大きいスモーカーはきれいにできますね。あと電熱器とサーモスタットのコンビも重宝しました。

完成した燻製は、しばらく冷蔵庫で寝かします。その方が味が良くなってくるんです。

スモークチーズとささみ２本は野菜サラダにしていただきました。もちろん美味しかったです。

スモーカーは、部屋に入れるには大きいので、オートバックスで買ってきたタイヤカバーに包んでベランダに保管します。これだったら雨風と紫外線をしのげます。

写真アルバムはこちらから

二晩つけ込んだささみ。。いい感じの色になってます。

水にささっとさらして、塩抜きです。あんまり神経質に水にさらさなくても大丈夫です。てげてげで・・・

塩抜き後はキッチンペーパーで水気を吸い取ります。二段重ねで重みを利用して水分を押し出させます。（今年は厚手のリードクッキングペーパーにしました。これが正解でした。圧倒的に楽ちん）

水気取りの仕上げは、一房ずつニギニギしてやります。形が崩れにくくなるんです。

ステンレスの串に８個ずつ刺してスモーカーに入れて風乾します。もっと風が通るところがいいんでしょうが、手っ取り早いのでスモーカーに引っかけました。ちょっと気温が高めなので、扇風機で微風をあてて寝ます。

明日は朝から燻煙です。

■おニューのスモーカー到着しました。購入先はアウトドア用品ショップ「ナチュラム」　■てっきり完成形で届くと思ってましたが、まさかの分解形でした。でも、こういう組み立て作業は好きです。しかーし、思いの外時間がかかり、朝から始めて昼過ぎに完成しました。工具類を最近はあんまり使ってなかったんで・・・手先が不器用になってました。

■名前とキャラクターのビーバーが可愛い！

沖縄も冷えてきました。いよいよ燻製シーズンの始まりです。今年の第一弾は、やんばる若鶏ささみの燻製です。先ずは漬け込みから・・・

『漬け汁は、ささみ２４本に酒８０cc、味醂８０cc、しょうゆ１５０cc、三温糖大さじ１、白味噌大さじ１．５、にんにく・しょうが各小さじ２、島唐辛子３本』

ささみにはフォークでまんべんなく小さな穴を空けます。漬け汁がしみこみやすいようです。唐辛子は、今年は島唐辛子にしてみました。小ぶりですがかなり強烈です。

ボールに入れた漬け汁にささみを漬したら冷蔵庫に二日間寝かせます。燻煙は日曜日の予定ですが、もしかしたら一晩にして土曜日に燻煙するかも・・・

昨年までは円筒形のスモークカンで一度に燻煙できる数が限られてました。この量だったら二度に分けて燻煙して非常に時間がかかってたんです。

今年は一回でこの量を燻煙できる大きめのスモーカーを注文しました。明日ぐらいには到着するでしょう。なんたっておすそ分けや送るところがたくさんあるので大量に調理しないといけないのでね。

ゴールデンウィークに入りました。今年は沖縄入りするお客さんもなく、観光案内する予定もありません。あまりにも暇なので、スモークチーズを作ることにしました。天気は曇り空で気温はあまり低くないですが、まぁなんとか燻製作りに耐え得るコンディションです。いつもの雪印ファミリアチーズを「サンエー」から2本買ってきました。冷蔵庫から出して常温にしておきます。リンゴチップで1時間燻煙し、いったん燻煙をやめて常温に冷やします。表面が乾いたら再び燻煙、2時間くらい燻煙しましたかね。燻煙をやめてから、時間が経つにつれ色が上がってきます。真ん中の写真は終了後すぐの状態。最後の写真は1時間くらい経った頃です。卵焼きのような色に仕上がりました。

ゴールデンウィークのスモークチーズ（燻製）作り

２月９日に作ったヤンバル若鶏の燻製。冷蔵庫に保管していて、少しずつ食べていました。

今日は、遂に最後の３本を野菜サラダにほぐして入れて食べました。冷蔵庫に寝かしておくと味が熟成されるんですね。身の色も濃くなって、ますます香ばしいかったこと。

レタスのサラダで美味しくいただきました。この味は冬までお預けです。

沖縄はこのところ温かくなって、燻製を作るには厳しいコンディションになってきました。ササミの燻製の風乾には気温が高すぎます。

今シーズン最後の燻製は、簡単に作れるスモークチーズにしました。２本作って、１本は我が家用に、もう１本はお隣さんへお裾分けしました。

しばらく燻製ネタはお休みです。

燻製タンドリーチキンつくり２回目です。１回目の反省を踏まえて、塩（クレージーソルト）を多めにと風乾をしっかりやる。で調理開始・・・午前中にヤンバル若鶏のもも肉を４枚買ってきて、フォークをまんべんなく刺します。クレージーソルトを振り掛け１時間そのままで。次にヨーグルトを塗りこみ３時間ほど冷蔵庫に寝かせます。水でヨーグルトと塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり吸い取り、クレージーソルトとカレー粉をまぶします。今回は塩を多めにしました。１回目が味が薄すぎたので・・・風乾を２時間くらいして、１時間くらい温乾と燻煙をします。燻煙後、２時間くらい風乾しました。食べる前にオーブンで５分間焼き目を入れて完成！今回は塩加減も火の通りもバッチグー！でした。タンドリーチキンを調理しながらスモークチーズも作りました。タンチキは家族分しか作りませんでしたが、スモークチーズはお隣さんにおすそ分けしました。

燻製タンドリーチキン＆スモークチーズ

今回は、燻製タンドリーチキンに挑戦しました。GRIさんの燻製レシピを参考（パクリ）にして調理しました。

出来上がりは、なんとかそれっぽくなりましたが、風乾が足りなかった様で、表面がからりとなってなかったです。オーブンで温めたら皮がパリッとなりましたが・・・それと切り方を失敗。皮を上にして切ったもんだから、皮が全部はがれてしまいました。皮を下にすると綺麗に切れるようです。

ササミの燻製と比べれば手軽に調理できるので、今度また挑戦したいと思います。

燻製タンドリーチキン調理

建国記念日の三連休初日の今日、ササミの燻製つくりをしました。今回はチーズの燻製にも初挑戦！

冬型の気圧配置でいい具合に冷えてます。と言っても沖縄では息が白くなることはありませんが・・・

木曜日の夜に漬け込み汁を作って、ヤンバル若鶏のササミを４パック２６本漬け込みました。

金曜日の夜、空手の稽古を終え、１１時過ぎから塩抜きして、ステンレス串に刺して、風乾（自然乾燥）して寝床につきました。

そして今日、朝から燻煙作業に・・・いつもの様に　弱火（約５０℃）で１時間乾燥　→　気持ち火力を上げて（６０℃～７０℃）２時間燻煙（後半１時間は煙ぬきの窓を開けて湿気を飛ばします。）　→　引き続き１時間乾燥　　仕上げに、温かいうちにお酒をスプレーして艶出しします。　時間にして４時間かかります。　ササミの量が多いので、２回に分けて作業するので、都合８時間かかります。　

今回はチーズの燻製にも挑戦しました。プロセスチーズが良いとの事で・・・長時間燻煙するとチーズが溶け出すらしいので火加減に注意しながら、４０分くらいで火を止め、染み出してくる水気を乾かしながら、また火を入れて燻煙とけっこう気を使いながらなんとか燻製チーズらしくなりました。

出来上がった燻製は、お隣さんと職場の後輩におすそ分けしました。お隣さんからはお返しで卵をいただきました。娘が「鶏が若返って帰ってきたね！」と一言　　後輩くんからは、「半端なく美味しく、お店で出されるのよりも美味しい！」とお褒めの言葉を・・・　燻製マン冥利につきますね。　おじさんは、またまた調子に乗って燻製を作ります。今度は彼女と我が家に招待しようかね・・・

ヤンバル若鶏ささみとチーズの燻製つくり

宮崎にお土産で持って帰ったささみの燻製が評判良かったのは以前書きました。特に甥と姪はあの西都牛があるのに「燻製もうないの？」と好評のようでした。

来週大学受験に望む姪に「陣中見舞い」でささみを作って送ることにしました。一度にたくさん作りたいですが、スモークカンの直径が小さいので数が作れません。ヤンバル若鶏のささみを４パック買ってきて、おととい漬け込み、昨夜寝る前に軽く塩抜き、風乾して寝床につきました。

朝食後９時過ぎから燻煙作業に入り、全部終わったのが１７時頃になりました。電気式の大きいスモークカンがあれば一度に済んでたくさん作れるんですけどね～。でもいい値段するんですよね。財務省がウンと言いませんな。

ささみの燻製つくりフォトアルバム

■正月のお土産用にヤンバル若鶏のササミの燻製を作りました。燻製つくりは今年第三弾となります。１２月２２日のササミ燻製つくりと同じレシピで→「煙にまかれて ～ 燻製＆道楽記」■２７日の夜に漬け込んで丸二日間付け込み、昨夜の内に塩抜きから風乾に入りました。■今朝からいよいよ燻煙作業ですが、ちょっと風乾しすぎたかもしれません。昨夜は暑くて、部屋の中が２５度あったのでエアコンを入れて、なおかつ扇風機でガンガン風を当てましたからね。パサパサぽかったです。１０時間も扇風機とエアコンを当てていたのは、はっきりって風乾しすぎです。■それでもせっかくの食材ですから諦めるわけにはいきません。しかも正月のお土産用ですから・・・気合を入れて開始。今日の沖縄は昨日と打って変わって大荒れの天気です。北風はガンガン吹くわ、雨は横殴りだわ。気温は下がって燻製に持って来いではありましたが。■午前９時から１２個ずつ２回に分けて燻煙作業、終わったのは午後５時でした。温度の管理が大変でしたが、なんとかお土産用のヤンバル若鶏の燻製が完成しました。燻製が冷えてから、ジップロック袋二つに分けて入れたんですが、ここからは技の見せ所・・・ジップロックの片隅にストロー差込みチャックを閉め、袋の空気を私の肺で吸い出すと、見事、なんちゃって真空パックの出来上がり。なんとかなるもんですね。明日夕方の宮崎便で手荷物で持って帰ります。

■このスモークカンを買ったのが１３年前・・・９年前の大晦日に沖永良部島で鳥のもも肉などを燻煙（あの日も寒冷前線が通過して大荒れの天気でした。）したのを思い出しました。あの頃とすると私の燻製つくりも腕を上げたもんです。※２００３年の燻製つくりの様子

ヤンバル若鶏ささみの燻製つくり

■クリスマス用の燻製つくりに挑戦しました。今冬第二弾！　今回は「GRIZZLYの 「GRI」」氏のレシピを参考にさせていただきました。ネットで「ささ身の燻製」と検索すると数多くの燻製日記が出てきます。その中でも特に引かれた燻製日記でしたので早速パクらさせていただきました。レシピはGRI氏のHP、ブログからお願いします。■今までと違い味付けが和風なのがいいですね。味噌と醬油を使う所などですね。■２０日に漬け込み、まる二日間じっくり浸み込ませました。今朝、早く起きて塩抜き、ボールで２・３回ジャブジャブ水にさらし、キッチンペーパーで水気をとり、扇風機にあてて風乾。■その間、豊見城市に来ている木下大サ

ーカスを見に行き、午後２時半から燻煙開始・・・今回は自宅で調理することにしました。今まではホワイトガソリンバーナーでガンガン焚いて強引にやってましたが、低い温度でじっくり調理することにやっと気付き、家庭用のカセットコンロでやることにしました。ホワイトガソリンバーナーは火加減が難しい上、燃料代が馬鹿になりません。燻製用の温度計も買ったので、温度調整しながらできます。■ヤンバルの若鶏は全部で２４個買ったんですが。スモークカンの直径が３０センチくらいなので１２個ずつ

燻煙しました。■温度を高めにして時間を若干割愛したので、ささ身の下のほうが黒ずんで（後段は夜になり急いだので特に黒くなりました。）しまいましたが、出来上がりは最高の味わいでした。味噌の風味が最高！ご近所さんにおすそ分けしましたが、お隣の小学２年のお子さんは「うまっ！」と一言！作った甲斐がありました。次は、大晦日の前につくる予定です。

2012年燻製つくり第二弾！ヤンバル若鶏燻製

■沖縄も少しだけ寒くなってきました。といっても涼しいくらいです。この時季になると燻製をつくらねばという気持ちになってきます。昨年はなんだかんだと燻製つくりをサボってしまいましたから今年はちゃんとやります。年末の予行練習ということで早速開始。■レシピは一昨年とほぼ同じ。味比べで沖縄の山原若鶏の胸肉800gと国産若鶏約300gにしました。まずは漬け込むソミュール液を水2リットルに塩80g、砂糖25g、各種スパイス（ブラックペッパー、クローブ、オレガノ、バジル）を適当に入れて作り、冷やしてからジップロック２袋に分けて胸肉を漬け込みます。■翌朝、冷蔵庫で一晩寝かしておいた胸肉をさらっと塩抜き。二日くらい漬けた方が味がしみ込むみたいですが、今
回は短期決戦で行きます。扇風機で３時間風乾して、午後から薫煙場所の瀬長島へ・・・ところが少年野球大会をやっていて駐車場が大混雑です。台風の波で瀬長島の周回道路が崩れていて、いつもの場所に行けません。しかも今日はあいにくの強風です。やむなく向かいのシーサイドゴルフ場側で薫煙作業をやりました。
■出来栄えは、ちょっと味が薄かったですね。ソミュール液の漬け込み時間が短かったようです。■今一歩の出来でしたが、おすそ分けしたご近所さんには喜んでいただきました。

2012年燻製作り第一弾

■丸二日ソミュール液に漬け込んだササミの塩抜きと燻煙をしました。■夜勤明けで帰宅後朝食を摂り、2時間寝て、10時から塩抜き作業開始。■ササミの量が多いので鍋とボールに分けて、1時間の塩抜きです。途中2回水を換えました。■キッチンペーパーで水気を吸い取って、扇風機で1時間程風乾します。■表面がカサカサして水気が少なくなってきたようなので、今度は温風乾燥と燻煙です。■スモークすると匂いも出ますので、場所を瀬長島に変えます。■瀬長島は燻煙（スモーク）しても近所迷惑じゃないので心置きなく作業ができました。散歩の人などが、つなぎを来て帽子をかぶってサングラスをかけて、煙を出している私をみて不思議そうにしていました。ホームレスと思われていたのかも・・・■スモークカンで温熱乾燥を30分して、カンの外に出してからしばらく風乾します。表面が乾いている方が色が付きやすいからです。■カンに入れて今度は燻煙。20分くらいで色が付きました。スモークカンの網には6個くらいしかササミが乗らないので、同じ行程を5回繰り返しました。お昼に始めて終わったのは5時過ぎでした。■例年寒風吹き荒れる中での作業ですが、ここ沖縄は暖かいくて作業も楽でした。

※作業の様子はこちらから

■まず台所に立つことのない私でも年末になると、任務の様にやらないと気が済まない事がある。それはササミの燻製作り。■一昨日頃まで暖かかった沖縄で、どうもイマイチやる気が無かった私だが、寒波で冷え込んできて、燻製魂に火が付いた。燻製作りはやはり寒い冬が似合う。■というわけで、今年は今までより凝った方法でやることにした。前々からネットで調べておいた調理法を参考に・・・ほんとネットの世界は便利なもんです。■小禄ジャスコでササミ450g×3、胸肉350g×１と各種スパイス（ブラックペッパー、クローブ、オレガノ、バジル）を買ってきた。ますはソミュール液作り、水2リットルに塩80g、砂糖25g、スパイスを混ぜ鍋で沸騰させる。湯気がかなりいいにおいで美味いササミができる予感が・・・。ソミュール液を冷やして、ジップロック2袋に分けてササミをつけ込む。■2日間つけ込むそうで、その後の行程は、1時間の塩抜き、30分の温風乾燥、1時間の燻煙となる予定。